合桃酥

 

 

出爐的合桃酥

合桃酥是兒時的常見餅食，售價便宜，手掌大的合桃酥一兩毫子便買到。老實說，此餅名為合桃酥卻沒有合桃的味道，祇吃到烘餅的麵粉和糖味，有時且有油膩甚至嗆喉的感覺。曾經問過父親為什麼沒有合桃味，父親笑著倒問我：一兩毛錢的價格能夠有什麼合桃呢？

 移民美國後，偶爾在華埠的麵包餅店見到合桃酥，買過一兩次來吃，味道亦大致和在香港的一樣，不外如是，比其好吃的多得很，因此以後也不再買了。

 去年的農曆新年， 女兒來拜年時送上一盒自製的小合桃酥，嚐第一口時便一食鍾情，合桃味濃郁，合桃本身的酥脆和餅身的酥脆確是絕妙的配合，兩者合併的酥脆使口感更上一層樓，這才是真正的合桃酥啊！連吃三個之餘，即問女兒做法，原來是根據網上一個食譜的。

 吃完女兒的合桃酥，上網找到食譜跟著做，第一次便已很成功，自此之後便間中做些來吃，且用食𧪽的做法，以芝麻、杏仁、榛子來代替合桃，嚐試不同的口味，每種酥都有其獨特的果仁味道，亦十分好吃，論香則以芝麻最佳，但是論酥脆，還是合桃無敵，口感最妙。也和好幾個老友分享過做法，他們傳來一做便成的照片，有板有眼，真是開心。

 今年農曆年的賀年食品， 一定少不了合桃酥啦！

皮疍酥

 

 皮蛋酥的起源，可以追溯至七世紀土耳其一種叫 Su Brei 的酥皮點心，酥皮的製作從中東傳至世界各地，傳入中國後更大放異彩，在北宋時已有酥皮點心的記載。皮蛋酥在廣東是大受歡迎的餅食，在傳統的嫁娶文化習俗中，皮蛋酥還用作嫁女餅，有旺丁旺財、早生貴子的寓意，還記得大姊的婚姻在過大禮時，禮盒内就有皮蛋酥。   

 小時第一次吃皮蛋酥便很喜歡吃，但因為它比一般的餅食貴，間中才吃到，而且都是和兄弟姊妹分嚐，常有到喉唔到肺之感，一個人吃整個皮蛋酥，還是到了畢業後工作之時。

 皮蛋酥的餡料最吸引之處便是以皮蛋為主，伴以蓮蓉或綠豆蓉，再加多少梅薑。好吃的皮疍酥，必須做到餅皮夠酥，皮蛋夠靚，蓮蓉或豆蓉夠滑。記憶中最好吃的皮蛋酥，出自香港流浮山一家餅店，大大個酥，用整隻皮蛋來做，美味可口又份量十足，真令我懷念。

 來到美國後，間中都有在華埠的餅店買皮蛋酥吃，餡料多已改為紅荳蓉，大部分都失於過甜，水準祇是平平而已，最差的一個，皮蛋太小，豆蓉太稀，殊不好吃。雖然仍是喜歡吃，但已越來越少買了。

 近月栗子當造，買些來想原粒剝殻吃和煮餸，可能栗子經過冷藏，皮毛很難剝落，試了幾個方法都不得要領，很少剝出整粒栗子來，衹好煮熟後挖出肉壓成栗子蓉，再發揮亞茂精神，用來做糕餅，其中一款是栗蓉皮蛋酥，栗蓉不加糖及梅薑，放入炒香的芝麻，做出與傳統不同的皮蛋酥。出爐後吃第一口，皮酥，栗子微甜而不濃，不蓋過皮蛋的原味, 加上芝麻的香氣，口感別有一番風味。

 首次做皮蛋酥的成績算是不錯，相信多做一兩次，更能做出自己最喜愛的配搭，就算沒有栗子，也可試用其他餡料，以後想吃就不必再在外買了。

 

Biscotti

 

 曲其餅是令人吃得開心的小食，吃過不少種類的曲其餅， biscotti 是我最喜歡的其中之一款。

 Biscotti 大多數都有杏仁作配搭，吃起來既有餅乾之鬆甜，亦有果仁的香脆，十分可口。Biscotti 的英文是 bake twice ，即是烘焙兩次的意思，所以它的餅身比一般的曲奇餅硬，吃時慢慢嘴嚼，更能啖出餅香果美，我就是喜歡這樣的口感。

 市場上有不少款式的 biscotti, 我最初都是買來吃，但是好的 biscotti 並不便宜，而且多時總覺得較甜。女兒上了中學後，在課餘時間培養了造曲奇餅的興趣，烘出有板有眼的 biscotti, 於是跟她學會，從此便可以自食其餅了。

 工多自然藝熟，如今在準備好配料後，大約一小時的工夫，便能烘出可口的 biscotti 了，而且還可以隨意發揮亞茂精神，配出不同味道的餅，別有一番口味。今年的聖誕節，要居家抗疫，做些 biscotti 來舒緩一下不能與親友共聚的心情，實是好事，製餅時加入紅色的蔓越莓和金黄的葡萄乾，平添一點節日的氣氛。

 我認為 biscotti 最佳配搭是咖啡。在家冲杯熱咖啡，吃幾塊 biscotti，就是簡單的生活樂趣。朋友聚會時，帶些去共享，每次都是自己開心、人家讚賞，不亦樂乎！

蘋果燒鴨

 

 
感恩節的晚餐，火雞是傳統的主菜。我們在灣區的親戚，都在這天晚上來我家聚餐，巧㕑太座燒的火雞，甚為美味，大家都吃得很開心。

 今年疫情持續，為了盡量減少擴散的可能性，我們取消了家庭聚會，祇是一家三口的晚飯。太座原想燒一隻較小的火雞應節，無奈跑了三次都買不到十二磅或以下的，心念一轉，想起了已有數年未做過的蘋果燒鴨來。

 這個莱式是多年前從食譜所學的，第一次便做得很成功，這次雖久沒做，出爐時仍是色香味俱全。燒鴨的特色，就是放進加了酒的萍果和萄葡乾，燒好的鴨子，鴨肉飄送酒果香，肉味滲進酒香的果條裏，在燒鴨的美味上，更上一層樓。我們的習慣是斬件來吃，但當晚則嘗試片皮鴨的吃法，肉香軟滑，多吃了也不自覺。

 要吃蘋果燒鴨一定要自己動手，喜歡吃的朋友，有興趣試試嗎？做法並不困難。買一隻光鴨，最好是用新鮮的鴨子，洗淨瀝乾水，用鹽及胡椒粉醃一小時；拿一個蘋果切條加多少萄葡乾，再加兩匙洋酒待一會兒後放進鴨腔內；最後在鴨身掃上老抽及油，然後放入焗爐，以華氏四百度焗一小時便成。

酸湯魚

 

加州在八月中一次雷暴，釀成多宗山火，天空常有煙霧籠罩，污染不堪，空氣帶有火燒的焦味，呼吸殊不好受。現在正當居家抗疫之時，不宜遠行，有點坐困愁城之感。此時此刻，最好還是弄點好吃的。

想到吃，不期然想起酸湯魚，這是貴州名菜，十年前和兩位老友去貴州旅遊時首次嚐過，還記得當時導遊帶我們去一家出名的食店，點菜後店員帶我去魚池揀魚，一看都是我們平常都會買來吃的塘虱（catfish)，最小的都有四五斤重，店員極力推薦一條十斤重的，我當場回應:「你傻的嗎？我們四人怎吃那麼大的魚！」結果選了最小的一條。酸湯魚煮好後，一大鍋的送上來，呷一口湯，很濃的酸辣鹹湯，直奔喉嚨齒頰，最獨特是那股辣味，辛而不麻，胡椒味中夾著一點像是孜然的香味，越喝越是過癮，湯內配有薯仔番茄和芫萎，魚鮮融進湯水，湯汁滲透魚肉，木姜子獨特的香味提升舌尖上的享受，魚肉鮮甜，魚湯香辣，真是吃得痛快，單是此道菜已不虛此行了。

更令我難忘的，是翌晨起來渾身通爽的感覺，吃早餐時忍不住向導遊說出這個感覺，問他這湯內放了什麼香料，他告訴我是用一種貴州特產名叫木姜子的山胡椒做的，木姜子對貴州人有醫藥的功效，一般小恙，他們都用木姜子煮湯喝後便沒事，我感到的舒暢，大概是木姜子的功力吧。再問他可否買些，他就去市場買包送給我們，真好。

回家後，當然請巧廚太座出馬泡製，經過兩三次的嘗試，試出了自己最喜歡的口味，煮的湯酸辣都沒有貴州的那麼濃，木姜子搗碎後放入茶葉袋裏來煮，出味而不洩渣，喝時沒有咬到碎胡椒，口感更順。

曾試過在外面餐館吃，但胡椒不是木姜子，總不是味道，還是自己做的靠譜，前幾天便煮了一次，抒緩一下現時的翳悶空氣，實是不二之選。

我們的做法，煮湯時加入一礶清雞湯以增加甜味，再放番茄、酸菜、薯仔和木姜子，煲大半小時後加入魚塊再煮十五分鐘便成。煲湯的魚一定要夠新鮮，活魚自然最好，以塘虱最為適合，因其肉質較耐熟，煮多一點時間也無所謂，若買不到塘虱，我會改用鰂魚，效果亦佳。

我影我想(49) 豬手

南乳蓮藕炆豬手

豬手是豬的前蹄，比後蹄的豬脚多肉，所以比豬脚受歡迎得多。是中國民間很普遍的食材，豬手的價錢平，亦不難煮，很多家庭都能以豬手做出美味的家常莱。

我從小便喜歡吃豬手，我的父母烹煮豬手都做得很好吃。父親的白雲豬手，豬皮爽滑，酸甜恰到好處，至今還未嚐過更好的。母親的南乳炆豬手，炆夠火候，豬肉棉稔，豬皮軟滑，入口易化，越吃越有味，過年時的髮莱蠔豉炆豬手，多時都是最早清碟的一味菜。

除非確知所去的餐館的水準，我認為最佳吃豬手的地方是在自己家裏，因為在外吃的往往不如所望，好吃的却分量不多，吃得「到喉唔到肺」。不好吃的，火候不足，皮肉太韌，味同嚼蠟；遇到豬脚充豬手，少肉可食，更有「揾笨」之感，實在掃興。自己去做，可在購買豬手時選隻多肉的，按自己口味調校醬汁，並不加放味精來煮，才是真真正正的大快朵頣，何樂不為？

吃了多年豬手菜，最喜愛的就是南乳蓮藕炆豬手。南乳是泡製豬手最好的醬料，蓮藕和豬手是最佳的配搭， 蓮藕的爽口，舆豬手的綿軟，相得益彰，提升不少舌尖上的享受。我的太座不時都會做此菜來满足我的口福，前幾天便炆了一盤，連吃兩餐之餘，還有足够的分量做豬手撈麵作午膳，真痛快。

歲晚時候，吃豬手送豬年，相映成趣。

豬手撈麵

無花果(六)

家裏的無花果樹，今年仍然一如既往，從九月到十月中，結出不少果子，鮮甜甘糯，隨時都可以即摘即食，大飽口福。到了十月下旬，無花果已不多，甜味亦遜，用來入饌，仍然可以泡製出以下包括靚湯、主菜、及甜品三款美味的菜式。

友人送來兩個合掌瓜，正好拿來煲湯，加幾個無花果，約一磅瘦豬肉，再配蓮子、百合、玉竹、南杏、薏米、雪耳及陳皮，先用猛火煲一小時半，再以文火煲同等時間，瓜果味道與配料交融，成為好一煲清心潤肺的老火靚湯，特別適合這入秋的時節。

「無花果燜鴨腿」是老妻的拿手好菜，從摘得的無花果選出最好的，加多幾個梨子，調好醬汁，用燜燒鍋來燜好，上碟的賣相已甚為吸引，吃下去的口感更佳，鴨肉鬆軟腍滑，醬汁與果味滲透肉裏，色香味全。

用新鮮無花果作飯後甜點還是首次。先把少量乾果仁和幾個意大利小杏仁餅乾 (amaretto)搗碎，加楓樹糖漿攪拌作餡料，然後將無花果開半，把餡料釀入果心的空間，再放進焗爐焗八至十分鐘便完成。無花果的腍度與果仁的硬度相配，杏仁餅和楓糖的甜度，恰可補充末造無花果的甜味而不奪其果香，實是一吃再吃的佳品。

這三款中西合璧的菜式，加碗熱騰騰的米飯，便是一頓特色的無花果餐。

食在廣州

同學陳君是中國通，我上月回港期間，多得他的安排，帶領我和另一位同學夫婦，一行五人，去廣州享受一個三天的美食之旅，所選的食肆，都是名列二〇一九年廣州米其林(一譯作米芝蓮)餐廳名單內的。所吃亦多是普遍的菜式，並沒有鮑參翅肚那些高貴的食材。

第 一天早上乘高鐵去廣州，抵步的第一餐是午膳，在以啫啫煲仔菜為名的「啫八」吃，為什麼餐館叫「啫八」，是因為食物煮到夠火候時，再在沙煲內啫八至十分鐘，味道更臻完美的意思，食店用的沙煲焦煲身較淺，祇用一次便棄掉。我們先點五個煲：黃鱔、牛舌、雞、芥蘭和腸粉，皆用料新鮮，醬汁味美，芥蘭配以蝦醬，啫起來特別香口。大快朵頤之餘，再來一客香茅鱸魚片，這個並不是啫啫菜，但却是這餐最「正」的一道菜，魚片鮮滑，香茅味滲透魚肉裏，口感奇佳。吃完更試羗汁及芝麻雪糕，羗汁夠濃，芝麻夠香，不亦樂乎！

啫啫雞煲

香茅鱸魚片

我們住在沙面，午後在此逛一回，欣賞沙面的古建築群，便去白天鵝賓館嘆西式的下午茶，為免吃得太飽，祇叫一個二人份量的美點，加一份咖哩角和其他人的飲品。西式茶㸃固好，但是餐廳的氣氛更佳，雅緻風情，再有良朋作伴，互道桑麻，夫復何求！

晚飯也在白天鵝賓館的粵菜餐廳 「玉堂春暖」，餐廳以家常小菜著名是不容易的事，我們就品嚐幾味：葵花雞、滷掌翼、咕嚕肉、杜仲涼瓜、脆皮豆腐、冬笋燜比目魚、糯米飯。最可口是雞和掌翼。葵花雞是廣東名雞之一，但名雞都要有佳㕑才能發揮其美味，玉堂春暖這雞， 真的是實至名歸，掌握得恰到好處，皮爽肉滑，咬第一口已想再多吃一件。滷掌翼的滷汁十分和味，而且並不掩蓋掌翼原有的肉味，掌皮爽，翼肉豐，是嚐此菜以來數一數二的。不過此餐亦有𣎴足之處，脆皮豆腐不脆不熱，似是早已炸好放涼，而且祇有小小的十件八件，有點名不符實。

葵花雞

滷掌翼

吃得飽也睡得香，翌晨仍在白天鵝繼續享受美食，在宏圖府飲早茶，叫了艇仔粥和幾個點心，餐廳堂皇，氣派不凡，點心精緻細膩，茶葉質素不錯，且有美女茶倌冲茶斟茶，我最喜歡的點心是天鵝酥及蜂蜜蛋散，前者以栗蓉為餡，比一般用芋泥出衆，後者鬆脆而且蜂蜜濃淡適中，更提升蛋散的蛋味，真好吃。

天鵝酥

蜂蜜蛋散

早茶後走了個多小時路，幫助消化一下腸胃，到大約十一時，走到一間由三家分別是粥品、麵食、和甜品組成的荔灣食店，又是祭五臟廟的時候了。鹹煎餅夠南乳味，正好送荔灣艇仔粥，牛肉和鯇魚片腸粉餡豐粉滑，加碗味濃足料的牛三星湯，已經夠飽，祇是薑汁撞奶和雙皮奶的吸引太大，不得不嚐。

鯇魚片腸粉

牛三星湯

這頓午膳後又走了一小時半，來到位於長壽東路的堅記麵食店，是街坊式的傳統小店，祇有幾張小桌子，以炸醬及豬手麵馳名，我們還有飽意，所以祇是淺嚼輕嚐，麵是伊麺，麵身夠爽，但是我始終覺得口感不及全蛋幼麵，炸醬及豬手都好，但不覺特別出色，反而麵湯奇佳，夠火候而肉味濃，比麵食更好。

白切雞

堅記隔幾間舖位的横巷，是另一家格局相若的傳統小店同記，白切雞是其招牌菜，慕名而來的顧客，一定不會失望，雞肉滑，雞皮脆，最令我欣賞的，是第一口咬下去時感到的雞味，這味道就是少時在家過節時母親泡製白切雞的味道，母親逝世以後，吃過不少白切雞，都再未嚐到如此原本家庭氣息的雞味，如今一下子重拾，我當場便説出這個感受。

當晚去了天河區的炳勝私廚吃晚飯，點了五個菜。「斗門膏蟹燜黑毛節瓜」，蟹不大肉不多，但蟹味滲透節瓜，蟹膏多且鮮美，與蟹膏一起吃，相得益彰。「銀魚蒸勝瓜」，瓜甜帶有銀魚的味道，這個菜和上個是蒸和燜的分別，燜者味濃厚，蒸者味清鮮，節瓜稔而勝瓜爽，兩種不同的口味。「家嫂碌鵝」，醬汁濃度適宜，鵝肉厚而不靱，芋頭質素甚佳。「砂鍋台南豬手」，亦是味道較燶的菜，豬手稔度適可，以番薯來配別有風味。「龍蝦汁海味乾迫粉絲」，主角是粉絲，炒得爽滑而且洋溢着海味的味道。非常可口。這一頓飯，在莱式的配合和味道、餐廳的服務和氣氛，都令我覺得物有所值，是這個旅程最稱心滿意的一餐。

斗門膏蟹燜黑毛節瓜

砂鍋台南豬手

第三日早上去廣州酒家飲茶，這家建於一九二五年的酒家的早茶，走的是平民化路線。我們叫了艇仔粥、瀨粉、和幾個點心，水準祇是一般，最好吃的是馬蹄糕，清甜而夠大件，也見識了廣州式的瀨粉，粉條切短，湯液濃稠，與吃慣的瀨粉截然不同。

瀨粉

午膳是在廣州的最後一餐，在海珠區的朱仔記吃，嚐過燒鵝、市師雞、清蒸桂魚、蜜汁鱔球、黑义燒、炒芥蘭苗、和蒸鬆糕。燒鵝是朱仔記的皇牌，鵝皮薄脆，鵝肉厚而嫩滑。市師雞如葵花雞的浸製做法，可口但肉質不及後者，不過蘸了特製醬油和蜆介來吃，有種特別口味。清蒸桂魚是這餐最佳之選，一斤 七八重的活桂魚，起肉切片清蒸，魚片厚薄均勻，火候恰到好處，滑不溜口， 而且份量足夠大快朵頤，是三天裏最好吃的一個菜。黑义燒每件肥瘦兼備，我很喜歡咬下去肥油唧出夾着瘦肉一起吃的口感。其他兩個菜都不太滿意，芥蘭苗炒得太乾，而且不摘芥蘭花實在不智。鱔球不新鮮加上炸得乾硬，是失敗之作。至於鬆糕，是小件即叫即蒸，蒸好熱騰騰的端來，甜度適中，好吃。

市師雞

清蒸桂魚

廣州之旅午膳之後結束，陳同學送我們到火車站道別，這個旅程能夠品嚐廣州多家食肆的風味，從平民小店到一級餐廳，傳統到新派菜式，大飽口福兼大開眼界，全賴陳同學精心策劃，真是言語無法盡道我的衷心謝意。

煎炆黃𩶘鯧

這是一個又平又好吃又易煮的家常菜。
黃䲞鯧是一種很普遍的鯧魚，魚身闊，肉質鬆，骨較軟，價錢平。在灣區我未見過有新鮮游水的黃䲞鯧，但很多賣魚店都常有冰鮮的出售，如果自己清理，三元左右一磅的價錢，買一條磅半重的還不到五美元，實在十分抵食。

煮這個菜的方法很簡單，材料是一條黃𩶘鯧、猪肉、冬菇和榨菜絲。先把冰鮮魚解凍洗浄，用少許鹽和胡椒粉醃半小時，使魚身入味，若魚身厚則在魚背𠝹兩三刀。猪肉切絲用鹽和胡椒粉調味。冬菇浸軟切絲後蒸三分鐘。預備好後，以慢火煎魚至七八成熟後拿起。洗鑊後放入薑蒜末、猪肉、冬菇及榨菜絲，一起炒至猪肉變色，加入半杯清水、生抽和糖，把煎好的魚回鑊，炆大約五分鐘，加入生粉水，收汁即可上碟享受美味了。

炆魚的配料可以隨自己喜愛來變動。若是喜歡吃涼瓜的，我會建議用涼瓜代替肉絲冬菇和榨菜，預備涼瓜是開邊去瓤去核切幼條。煮法步驟不變，煮涼瓜時加蒜蓉豆豉醬，則更加惹味。

蟹釀橙

春節期間看電視介紹大江南北的飲食的節目，一個源出宋朝的江南名菜蟹釀橙，引起我食指大動，現在還是灣區的蟹季，於是落足嘴頭，請巧手太座出馬試做。

參考了幾個蟹釀橙的菜譜，選出自己喜歡的步驟，合成以下的煮法：

1. 買一隻珍寶蟹，洗淨後清蒸拆肉。

2. 拿四個橙，在頂部切開用作蓋子，挖出橙肉，留橙囊待用。

3.用幾個新鮮馬蹄切粒。

4.蟹肉、橙肉及新鮮馬蹄粒加少許羌末、紹酒、糖、鹽共炒，然後放回橙囊內。

5.每個橙放些菊花瓣，蓋好後蒸十分鐘。

蒸好後上碟，打開橙蓋，橙香蟹香撲鼻，先試一口，更嚐到淡淡的菊香，蟹肉鮮、橙味透、馬蹄甜脆，好一個舌尖上的享受！此菜式原是用多羔的湖蟹，取其蟹羔豐腴香滑, 當然會把色香味提升至另一層次，但此下在灣區最合時的是珍寶蟹，肉豐羔少，不過豐滿的蟹肉，彌補了蟹羔之不足，認真好吃！

一魚六吃

一條魚一次過可以做出多少道菜？上兩月到訪香港，多得親友安排去佛山一遊，在一家農家菜館，用一條七斤重的大頭魚，做出六款菜來。

沙鍋焗魚頭

魚是從魚池即捕即劏即製，六款菜是沙鍋焗魚頭、桑拿無骨魚片、魚腸砵仔蛋、煎焗腩骨、涼拌魚皮、木瓜魚尾湯。


最先來的是沙鍋魚頭，打開沙鍋，香氣撲鼻，食慾大增。魚頭很大，足夠眾人分嚐，最好吃的自是魚頭雲，豐腴鮮滑的口感，至今難忘。

煎焗腩骨

煎焗腩骨焗得香脆，不過跟着魚頭來，則有珠玉在前之感。

涼拌魚皮是唯一的涼菜，魚皮切絲，以加醋的醬汁拌紅蘿蔔和洋葱絲，醬汁味道不濃，正好調劑一下前两道較濃的菜式。

涼拌魚皮

下個端上來的魚腸砵仔蛋吃是好吃，可惜一條魚的魚腸有限，味道給雞蛋掩蓋了。

魚腸砵仔蛋

桑拿無骨魚片

桑拿魚片則是我認為是六吃中最佳的吃法，鍋內煮着木瓜魚尾湯，調好味的魚片，架在鍋中以湯滾的蒸氣灼熟，魚肉鮮美甜滑，無以尚之，大頭魚肉素來多骨，店家能夠做出這菜式，心思和功夫都值得一讃。

木瓜魚尾湯

吃飽了再飲碗甘甜的木瓜魚湯，為這頓晚飯劃上完滿的句號。

這頓惬意的晩飯，埋單還不到三百元人民幣，絕對超值，有機會的話，一定再來。

我影我想(46) -- 無花果 (五)

今年無花果大豐收，從九月初到十月尾，每天都可採摘，有幾天更是有一百個之多，九月下旬有些朋友自遠方來，他們每天早上都有即摘即吃的無花果，香滑甜糯，大快朵頤之際，頻説大有口福。

新鮮的無花果，除了與親友鄰居分享之外，剩下來還有不少。用來做些果醬是非常容易的事，祇需去超級市場買盒做果醬的果膠，跟着附有的指示，大概兩小時便做出幾樽色澤鮮明的無花果醬，可以儲存起來慢慢享用。

無花果用來烹調是十分美味的，記得去歐洲旅遊時吃過洋蔥炆兔甚為不錯，於是也試試自己來做，老妻參考了兩個網上的食譜，配合她的經驗，買隻已經處理乾淨的兔子，第一次嘗試便做出很美味的無花果炆兔。

做法並不繁雜，先把兔子清洗抹乾，用蒜蓉、鹽、和胡椒粉醃一小時使其入味，然後放在鍋內兩面略煎，加入雞湯及紅酒，迷迭香及百里香草，再放入一個切片的洋蔥，加熟煮至水沸，然後收慢火，蓋上鍋蓋，炆大約兩小時，一小時半後加入紅蘿蔔，間歇適量加水，到兩小時汁液已經收了不少，檢查一下兔塊，夠稔便可收火上碟，不然可以再炆一會兒便行。

我影我想(41) -- 西班牙海鮮飯

西班牙海鮮飯，海鮮一定要夠新鲜，煮好時海鮮味透進飯裡，才能吃得痛快。出外用膳時都間中會吃，去年去西班牙旅行時更嚐了好幾次，海鮮很是不錯，可是飯却時有煮得不熟，而且醬汁太多而過濕，對於不喜飯裏夾着生米和濕轆轆的我，口感總是差一點兒。

上星期的一個下午，吾妻即興說要煮西班牙海鮮飯，自然舉脚贊成，立刻開車去買些活青口、蛤蜊、和石班肉回家。吾妻烹飪一向了得，不到两小時，一鍋熱騰騰香氣撲鼻的海鮮飯就在眼前，看上去已是垂涎欲滴，吃下更是讚嘆不已，飯煮得恰到好處，飯與海鮮的香味相得益張，在家煮的份量更令我大快朵頤，越吃越是開心。

深深感謝妻一再泡製令我驚喜的人間美食，以後上餐館不用點此菜矣。

蛋撻–葡撻

問我最喜歡的西餅，答案一定是蛋撻，小時吃過第一口蛋撻後，便已愛上這東西。那時在香港，中環有家叫蘭香室的餅店，每天下午新鮮出爐的蛋撻，一元十個，即買即食，餅香撲鼻，而且蛋撻較小，一口一個，可以連吃幾個，滿足食慾。

蛋撻最好吃的自是酥皮，鬆軟的餅皮，加香滑的蛋心，吃得愜意。很多人都愛吃蛋撻，很多餅店都做得不錯。在灣區都不難買到美味的蛋撻，三藩市華埠一家餅店的蛋撻，在出爐時即買即食的口感，更是高峯享受。

開始吃葡撻時，已是工作有年，總覺其外型好像烘焦了的蛋撻，味道較蛋撻甜膩，比不上蛋撻。直到有一次去澳門，到一家以葡撻聞名的小餐廳吃過其香滑的葡撻，才對它有好感。此後從香港到美國，都吃不到可口的萄撻。

今年五月到葡萄牙首都李斯本一遊，首天在街上一家餅店見到葡撻，買個來吃，滑滑的蛋香，脆脆的撻皮，雖然稍覺過甜，但是相當可口。過两天到 Belem 區遊覽，找到葡撻鼻祖的餅店Pasteis de Belem，在店內的餐廳，叫杯咖啡，慢慢享受這遠近馳名的甜點，蛋香透頰，甜而不膩，撻皮酥脆，果是名不虛傳的萄撻極品。雖不宜吃太多也得破戒，大快朵頤之餘，更 
多買幾個拿走，遲些再祭五臟廟。

吃過Pasteis de Belem 的葡撻，真有除却巫山不是雲的感覺，在灣區既然無處可找滿意的葡撻，還是吃蛋撻好得多。

我思我捕 (27) -- 無花果 (四)

不知是因為今年天旱減少澆水，或是其他原因，我家的無花果樹，本來習慣在每年九月成熟的無花果，今年在八月初便有收成，提前享受美味佳果，自是無任歡迎。走出後園摘幾個吃，那種熟悉而親切的香甜甘糯滋味，立即又回來了。

剛巧一位好朋友也送來收成的青黄色無花果，两家的無花果放在一起，顏色相映成趣。青色的果皮較爽，果味較清甜，紫色的皮較薄，果肉較糯滑，各拿一個交叠來吃，清甜糯滑相得益彰，再加一點兒爽，提升了的口感，帶來額外舌尖上的享受。

我思我捕 (23) -- 珍寶蟹

美國西岸盛產螃蟹，這些螃蟹英文名叫Dungeness Crab，有一個譯得很好的中文名叫珍寶蟹，蟹肉鮮甜，蟹殼易剝，是肉蟹中之佳品。

秋風起，螃蟹肥。每年十一月中，就是美國西岸灣區的螃蟹季節開始的日子。這時候漁船天天都運到新鮮的珍寶蟹，隻隻蟹都絕對肥美，不吃實在對不起自己。

食蟹最方便莫如上餐館，好處是不費工夫，乾剩俐落，特別是一些自己不會做的煮法，更屬必須，但是好的餐館未必近住所，而且一定人多，訂了位準時到達還得等候，上菜有時過慢，上菜後不少店方都有快些吃完交枱的期望，不夠愜意。我覺得最能享受大快朵頤的樂趣，還是在家烹煮，無拘無束，不用顧及時間限制，更能盡情享受蟹之鮮美。老友三五，持螫聚舊，開支Chadonnay助興，淺酌輕嚐，實屬人生快事。

蟹的食法甚多，中西式的烹調，無論是最簡單的清蒸，或是程序較複雜的炒焗，都能煮出鮮美佳餚。中式食法大家都耳熟能詳，在此分享一個易做而又非常好吃的西式焗法，把一隻約三磅重的蟹洗淨斬件放進焗盆，加入小蕃茄、乾蕃茄片、蒜頭、和橄欖油，用三百五十度焗二十分鐘，焗好出爐之際的色香味，肯定令你垂涎三尺。

我思我捕 (21) -- 無花果(2)

上篇介紹的焗無花果，是意大利的食譜，簡單易做，不論早晨午間甚至晚上，興起之時便即做即食，是我家在這季節最多的吃法，已和不少到訪親友分享，食過都讚不絕口。

吾妻知我「為食」，曾為一個用無花果巧製鵪鶉的菜式買一本法國食譜書，依法泡製，使我大快朵頤。雖然工序多些，却並不難。買一包六隻鵪鶉，洗淨後用鹽和胡椒粉醃過，放進平底鍋煎至两面轉黄，加入六匙些利酒(dry sherry) ，再加六個無花果(一開四塊)，一杯雞湯、蒜蓉、一片月桂葉(bay leaf)，煮至鵪鶉熟，先把鵪鶉上碟，然後用少許清水開多少粟粉放入鍋中汁液，收乾時淋在鵪鶉上便成。吃起來鵪鶉嫩滑，酒香及無花果香沁透，真是無以尚之。

身為喜歡「飲湯」一族，此時更趁機煲無花果湯。用瘦豬肉一磅，十餘個無花果，两個蘋果或雪梨，加小把南北杏，煲三小時即成。煮好的湯色澤淺紫，果香撲鼻，喝起來鮮甜清潤，色香味皆遠勝用乾製的無花果所煲之湯，最近用之以饗幾位晚輩，一位更連盡三碗仍想再飲。

焗無花果作頭盆，巧製鵪鶉為主菜，加上無花果湯，就是一個中西合璧的無花果餐，營養豐富，香甜美味，肯定食到「舔舔脷」。