大馬站火腩

  最近同學們在群組通訊裏，談起「大馬站煲」，由掌故到自己烹調，引起不少興趣。

 大馬站是廣州古時的一個驛站。傳説清朝大臣張之洞路過此處，嗅到一陣香味，便叫隨從去問，隨從不懂廣東話，答問的人又不懂官方話，以為問地方名，就説是「大馬站 」，隨從就如此稟報。張之洞回府後，叫家㕑做此菜，家厨對「大馬站」怎樣都摸不著頭腦，結果還是勞煩師爺去大馬站問淸楚，才能煮出這個用燒肉、蝦醬、豆腐跟韭菜做的「煲仔菜」，從此，粵菜就多了個叫「大馬站煲」的傳統名菜了。

 此菜令我想起一件兒時趣事。記不清楚我是八歲還是九歲的時候，有次跟父親上茶樓，菜牌上有一道菜我很困惑，就是「大馬站火腩」，我知道火腩是什麼，但不明白為什麼有隻大馬站立在火腩上，或是這個菜是否用馬肉來煮火腩呢？卒之開口問父親，逗得父親哈哈大笑，說給我聽大馬站是廣州的交通站，這個菜是因應來往匆匆的人流而產生的，材料簡單，快易煮好，味道香濃，價錢便宜，所以甚受歡迎。父親還説菜館多用賣剩的火腩做這菜，有時更會多落蝦醬來掩蓋不新鮮的燒肉以致太鹹，還是買好的火腩再依個人口味自己烹煮為上，其後嚐過父親炒製的美味，「大馬站煲」自此便深入我心，間中都會在家做或在外吃，現在有些食館做此菜，加入較為豐富的材料如鮮蝦帶子等，雖然味美，但是我還是喜歡原來粗糙的地道風味。

 前幾天，巧厨太座聽到我說過「大馬站煲」，剛好後園的韭菜長得甚好，便提議晚飯煮此菜，為食鬼當然附和。買塊好的燒骨腩，抓把新鮮春韭，用嫩豆腐和蝦醬，太座再加一點芫萎，片刻之間，份量十足的「大馬站煲」熱騰騰的完美上菜，火腩夠質，韭菜夠嫩，豆腐夠滑，蝦醬鹹香卻不奪肉味，芫萎特有的香味，和韭菜配合得相得益張，提升不少舌尖上的享受，恰巧當晚煲了木瓜雪耳鯽魚湯，清甜的魚湯，調劑了濃香的菜肉，吃得更是回味，非常愜意。

大馬站煲