八寶霸王鴨

 

                          

八寶霸王鴨

    有幸長於一個父母都是做菜能手的家庭，從嚐遍他們煮出的餸菜裏，少時已懂得分辨不同食物的味道和煮菜的水準。我從未在家煮過餸菜，但是有時會進廚房在父母的背後看，倒也知道一些餸菜的煮法。

       八寶霸王鴨是父親的拿手好菜，每年他都做上幾次，使我們一班「為食鬼」大快朵頤。我結婚後回家過節時也不時品嚐，我夫妻倆都非常喜歡，亦曾想過自己去做，但是準備和程序工夫繁多，始終都拿不定主意去嘗試，但是這個菜的味道口感，永遠都記得，有次和女兒提及父親的霸王鴨如何好吃時，她的回應是可惜在她能領略餸菜的滋味時，爺爺已因年老不再做此菜了。

      我的妻子也愛烹飪美食，任何食材到她手中，都能煮出美味的佳餚，更多時做我最喜歡食的餸菜，使我的食福持續，因為她煮得比我好，我在廚房祇是做候鑊的角色。不幸得很，她在去年十一月病逝，極大傷痛之餘，我選擇「化悲憤為食量」作為其中一個開解自己的方法。雖然煮菜經驗不足，但是憑著多年的觀察和候鑊，都懂得好些烹調之道，記得自己第一次煮的是南乳蓮藕炆排骨，色香味皆滿意，此後無論是煮新舊菜式，都從未失過手，不獨重拾煮餸技巧，更越來越享受烹飪的樂趣。

     這些年來，在外面餐館吃過幾次霸王鴨，都比不上父親做的好吃，有些還調味過鹹或餡料不佳，反而有次在一位好友家中吃到他做的「碧綠果子鴨」，做法正宗，口感和霸王鴨沒有多大分別，吃得非常愜意，更加深我想自己做的念頭。上月我發訊息向他請教，他把用料和做法詳細列出，再相聚面授機宜，真是衷心感謝，惟是見到這麼多工夫，有點恐怕自己能否做到，躊躇了好一回，還是記得父親曾說過，自己下廚才能煮出最適合自己口味的餸菜，而且不要怕麻煩，便下定決心去試試。

蒸了半小時的鴨子

     上週末，買齊用料就動手去做，先清洗鴨子，正宗的做法要拆除所有鴨骨，但是我怕自己工夫不足及太費事而免卻這個
步驟，跟著分別煮好八種不同的餡料，再混合在一起調味炒香，放進鴨腹後封口以免流出，然後在鴨身塗抹白酒和老抽上色，一切做好後，隔水蒸二小時，試過鴨子夠熟便取出上碟，用蔬菜圍邊，再用蒸鴨的汁液調味淋上，便大功告成。鴨蒸好時已相當好看，上菜後剪開鴨腹和鴨身，先吃塊鴨，鴨肉嫩滑鴨味香，再吃内餡，餡料配合均勻，口感稔甜甘美，還可以食得出每種配料的不同口味，久違了的味道一下子就回來，開心到衝口而出地說：「爸爸，我做到了!」。和我一起分享的女兒及四姊一家，都讚不絕口。

     這是我自己做飯以來最多工序和材料的一個菜，首次做能夠有如此的成績，既享受過程又吃得開心，真是很滿意。祇可惜愛妻未能與我同享，晚上對著她的照片告訴她，若她在天之靈有知，相信亦會覺得安慰。