食在廣州

同學陳君是中國通，我上月回港期間，多得他的安排，帶領我和另一位同學夫婦，一行五人，去廣州享受一個三天的美食之旅，所選的食肆，都是名列二〇一九年廣州米其林(一譯作米芝蓮)餐廳名單內的。所吃亦多是普遍的菜式，並沒有鮑參翅肚那些高貴的食材。

第 一天早上乘高鐵去廣州，抵步的第一餐是午膳，在以啫啫煲仔菜為名的「啫八」吃，為什麼餐館叫「啫八」，是因為食物煮到夠火候時，再在沙煲內啫八至十分鐘，味道更臻完美的意思，食店用的沙煲焦煲身較淺，祇用一次便棄掉。我們先點五個煲：黃鱔、牛舌、雞、芥蘭和腸粉，皆用料新鮮，醬汁味美，芥蘭配以蝦醬，啫起來特別香口。大快朵頤之餘，再來一客香茅鱸魚片，這個並不是啫啫菜，但却是這餐最「正」的一道菜，魚片鮮滑，香茅味滲透魚肉裏，口感奇佳。吃完更試羗汁及芝麻雪糕，羗汁夠濃，芝麻夠香，不亦樂乎！

啫啫雞煲

香茅鱸魚片

我們住在沙面，午後在此逛一回，欣賞沙面的古建築群，便去白天鵝賓館嘆西式的下午茶，為免吃得太飽，祇叫一個二人份量的美點，加一份咖哩角和其他人的飲品。西式茶㸃固好，但是餐廳的氣氛更佳，雅緻風情，再有良朋作伴，互道桑麻，夫復何求！

晚飯也在白天鵝賓館的粵菜餐廳 「玉堂春暖」，餐廳以家常小菜著名是不容易的事，我們就品嚐幾味：葵花雞、滷掌翼、咕嚕肉、杜仲涼瓜、脆皮豆腐、冬笋燜比目魚、糯米飯。最可口是雞和掌翼。葵花雞是廣東名雞之一，但名雞都要有佳㕑才能發揮其美味，玉堂春暖這雞， 真的是實至名歸，掌握得恰到好處，皮爽肉滑，咬第一口已想再多吃一件。滷掌翼的滷汁十分和味，而且並不掩蓋掌翼原有的肉味，掌皮爽，翼肉豐，是嚐此菜以來數一數二的。不過此餐亦有𣎴足之處，脆皮豆腐不脆不熱，似是早已炸好放涼，而且祇有小小的十件八件，有點名不符實。

葵花雞

滷掌翼

吃得飽也睡得香，翌晨仍在白天鵝繼續享受美食，在宏圖府飲早茶，叫了艇仔粥和幾個點心，餐廳堂皇，氣派不凡，點心精緻細膩，茶葉質素不錯，且有美女茶倌冲茶斟茶，我最喜歡的點心是天鵝酥及蜂蜜蛋散，前者以栗蓉為餡，比一般用芋泥出衆，後者鬆脆而且蜂蜜濃淡適中，更提升蛋散的蛋味，真好吃。

天鵝酥

蜂蜜蛋散

早茶後走了個多小時路，幫助消化一下腸胃，到大約十一時，走到一間由三家分別是粥品、麵食、和甜品組成的荔灣食店，又是祭五臟廟的時候了。鹹煎餅夠南乳味，正好送荔灣艇仔粥，牛肉和鯇魚片腸粉餡豐粉滑，加碗味濃足料的牛三星湯，已經夠飽，祇是薑汁撞奶和雙皮奶的吸引太大，不得不嚐。

鯇魚片腸粉

牛三星湯

這頓午膳後又走了一小時半，來到位於長壽東路的堅記麵食店，是街坊式的傳統小店，祇有幾張小桌子，以炸醬及豬手麵馳名，我們還有飽意，所以祇是淺嚼輕嚐，麵是伊麺，麵身夠爽，但是我始終覺得口感不及全蛋幼麵，炸醬及豬手都好，但不覺特別出色，反而麵湯奇佳，夠火候而肉味濃，比麵食更好。

白切雞

堅記隔幾間舖位的横巷，是另一家格局相若的傳統小店同記，白切雞是其招牌菜，慕名而來的顧客，一定不會失望，雞肉滑，雞皮脆，最令我欣賞的，是第一口咬下去時感到的雞味，這味道就是少時在家過節時母親泡製白切雞的味道，母親逝世以後，吃過不少白切雞，都再未嚐到如此原本家庭氣息的雞味，如今一下子重拾，我當場便説出這個感受。

當晚去了天河區的炳勝私廚吃晚飯，點了五個菜。「斗門膏蟹燜黑毛節瓜」，蟹不大肉不多，但蟹味滲透節瓜，蟹膏多且鮮美，與蟹膏一起吃，相得益彰。「銀魚蒸勝瓜」，瓜甜帶有銀魚的味道，這個菜和上個是蒸和燜的分別，燜者味濃厚，蒸者味清鮮，節瓜稔而勝瓜爽，兩種不同的口味。「家嫂碌鵝」，醬汁濃度適宜，鵝肉厚而不靱，芋頭質素甚佳。「砂鍋台南豬手」，亦是味道較燶的菜，豬手稔度適可，以番薯來配別有風味。「龍蝦汁海味乾迫粉絲」，主角是粉絲，炒得爽滑而且洋溢着海味的味道。非常可口。這一頓飯，在莱式的配合和味道、餐廳的服務和氣氛，都令我覺得物有所值，是這個旅程最稱心滿意的一餐。

斗門膏蟹燜黑毛節瓜

砂鍋台南豬手

第三日早上去廣州酒家飲茶，這家建於一九二五年的酒家的早茶，走的是平民化路線。我們叫了艇仔粥、瀨粉、和幾個點心，水準祇是一般，最好吃的是馬蹄糕，清甜而夠大件，也見識了廣州式的瀨粉，粉條切短，湯液濃稠，與吃慣的瀨粉截然不同。

瀨粉

午膳是在廣州的最後一餐，在海珠區的朱仔記吃，嚐過燒鵝、市師雞、清蒸桂魚、蜜汁鱔球、黑义燒、炒芥蘭苗、和蒸鬆糕。燒鵝是朱仔記的皇牌，鵝皮薄脆，鵝肉厚而嫩滑。市師雞如葵花雞的浸製做法，可口但肉質不及後者，不過蘸了特製醬油和蜆介來吃，有種特別口味。清蒸桂魚是這餐最佳之選，一斤 七八重的活桂魚，起肉切片清蒸，魚片厚薄均勻，火候恰到好處，滑不溜口， 而且份量足夠大快朵頤，是三天裏最好吃的一個菜。黑义燒每件肥瘦兼備，我很喜歡咬下去肥油唧出夾着瘦肉一起吃的口感。其他兩個菜都不太滿意，芥蘭苗炒得太乾，而且不摘芥蘭花實在不智。鱔球不新鮮加上炸得乾硬，是失敗之作。至於鬆糕，是小件即叫即蒸，蒸好熱騰騰的端來，甜度適中，好吃。

市師雞

清蒸桂魚

廣州之旅午膳之後結束，陳同學送我們到火車站道別，這個旅程能夠品嚐廣州多家食肆的風味，從平民小店到一級餐廳，傳統到新派菜式，大飽口福兼大開眼界，全賴陳同學精心策劃，真是言語無法盡道我的衷心謝意。